刮板蒸發(fā)器的蒸發(fā)管內(nèi)裝有可旋轉(zhuǎn)的攪拌葉片，葉片邊緣與管壁間距在0.25-1.5mm之間，葉片由外加動(dòng)力轉(zhuǎn)動(dòng).原料切線方向進(jìn)入蒸發(fā)管，因此具有沿管壁向外的離心力，料液在這離心力、重力以及葉片的刮帶作用下在管壁上形成一層旋轉(zhuǎn)向下的刮板蒸發(fā)器，在夾層蒸汽加熱下不斷蒸發(fā)。
刮板蒸發(fā)器有固定刮板式和活動(dòng)刮板式兩種。按其安裝形式又有立式和臥式之分；而立式又分降膜式和升膜式兩種。主要由轉(zhuǎn)軸、料液分配盤(pán)、刮板、軸承、軸封、蒸發(fā)室和夾套加熱室等組成。料液由進(jìn)料口沿切線方向進(jìn)入蒸發(fā)器內(nèi)，或經(jīng)器內(nèi)固定在旋轉(zhuǎn)軸上的料液分配盤(pán)，將料液均布內(nèi)壁四周。由于重力和刮板離心力的作用，料液在內(nèi)壁形成螺旋下降或上升的刮板蒸發(fā)器（立式），或螺旋向前推進(jìn)的刮板蒸發(fā)器（臥式）。
二次蒸汽經(jīng)頂部（立式）或濃縮液出口端的汽液分離器后至冷凝器中冷凝排出。由于料液在濃縮時(shí)成液膜狀態(tài)，而且不斷新，故總傳熱系數(shù)較高，刮板蒸發(fā)器蒸發(fā)器適用于低粘度的果汁、蜂蜜、牛乳或含有懸浮顆粒的料液的濃縮。在濃縮中液層薄，溶液沸點(diǎn)升高可忽略，料液在加熱區(qū)域停留時(shí)間隨蒸發(fā)器的高（長(zhǎng)）度、刮板的導(dǎo)向角及轉(zhuǎn)軸的轉(zhuǎn)速等因素而變化，一般在2～45s左右。
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